O que é acrilamida?

Recentemente analisamos se é saudável reaquecer o óleoe, acima de tudo, se o uso de óleo reaquecido na cozinha é ou não adequado tanto do ponto de vista nutricional quanto do ponto de vista da saúde básica.

O motivo? Além de seu poder nutricional nulo e seu alto teor de substâncias nocivas à saúde, o superaquecimento deste óleo produz acrilamida, um composto que é formado durante o aquecimento (ou reaquecimento) de alimentos a temperaturas acima de 100 graus Celsius (especialmente naqueles alimentos vegetais ricos em açúcares e pobres em proteínas), através de uma reação química chamada Maillard.

Seu momento mais crítico quando se trata da produção de acrilamida em si aparece no momento final da fritura, especificamente quando a água na superfície do alimento finalmente desapareceu.

Como se forma a acrilamida?

O formação de acrilamida é devido às características da comida, a temperatura da fritura ou do cozimento e o tempo em que este aquecimento ocorre:

  • Características da comida: os alimentos mais ricos em carboidratos (portanto, pobres em proteínas) e aqueles com presença significativa de um aminoácido chamado asparagina são mais suscetíveis a serem submetidos a altas temperaturas à acrilamida.
  • A temperatura de fritura ou cozimentoÉ óbvio que quanto maior a temperatura, maiores os níveis de acrilamida na comida. Por exemplo, em temperaturas de 175 graus, a acrilamida já é detectada, mas é muito evidente quando os 200 graus são excedidos.
  • Sobreaquecimento: tanto o uso de óleo reaquecido, como o reaquecimento de alimentos após fritura ou cozimento, aumentam os níveis de acrilamida.

Imagem | ginnerobot

Mais informações | O que é acrilamida? / Formação de acrilamida Este artigo é publicado apenas para fins informativos. Você não pode e não deve substituir a consulta com um nutricionista. Aconselhamo-lo a consultar o seu nutricionista de confiança.

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